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常见的菜点定价方法有“随行就市”法等【中级厨师的技能落户】

发布日期:2018-11-8来源:厦门市金华达职业培训学校作者:詹老师

常见的菜点定价方法有“随行就市”法等【中级厨师的技能落户】

常用的菜点定价方法有什么方法呢?基本的有“随行就市”法,餐厅根据不同的消费水平,成本,市场等等因素而灵活制定价格。

菜单定价主要有以下几种方法:

一、参照定价法 这是一种较方便、简单的方法,即按照规模、档次相似的就餐菜单价格,计划确定本店菜单价格,两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据,避免把别人不成功的定价作为参照。

二、系数定价法 以菜肴原料成本乘以定价系数,即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数;如果经营者计划自己的菜肴成本是40%,那么定价系数即为1/40%,即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法,使用比较简单,要防止过分依赖自己的经验,计划时要全面、充分,并留有余地。

三、依照毛利率定价法 菜肴售价=菜肴成本/(1-内扣毛利率)。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单,只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率,使成本高的菜肴价格越加显得贵,而成本低的菜肴,价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡,以利销售。

四、主要成本定价法 把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据,并从“溢损表”中查出其他成本费用和利润率,即可计算出销售价格: 菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率 主要成本率法亦是以成本为中心定价的,但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则定价可能更趋于合理。

五、本、量、利综合分析定价法 本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入四类中的一类:高销售量、高成本;高销售量、低成本;低销售量、高成本;低销售量、低成本 在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利,而把第三类加较高的毛利,第二类加较低的毛利,然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。 这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐饮成本、利润之间的关系,并根据成本越大、毛利量应该越大;销售量越大、毛利量可越小这一原理定价的。在定价时,有的取低毛利率,有的取高毛利率,还有的可取适中毛利率,经多种因素的综合考虑后给菜单定价,比较合理,使经营更加有可能得益。

中高级报名条件

A中级条件及提供材料

1、中专或大专以上相关专业毕业证书。

2、初中毕业证书,提供参加工作满6年工龄证明,年满22周岁以上(含22周岁)。

B高级条件及提供材料

1、本科专业全日制毕业。

2、有中级证书满2年以上(含2年)。

3、有中级证书并有大专以上相关专业毕业证书(中级证无需满2年)。

4、有中级证书并有10年以上工作证明(中级证无需满2年,无需大专以上毕业证书)。

中高级公用材料

男性50周岁以下,女性40周岁以下。

2寸白底彩照4张

身份证、毕业证、中级资格证复印件2张

PS:以上中高级符合任一条均可报名。

报名热线:0592-5037803   林老师




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